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嘉兴日报: 鲈鳢鱼炖蛋
发布时间: 2019-07-03 来源:阿诚 点击次数:
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嘉兴日报: 鲈鳢鱼炖蛋

  

嘉兴日报: 鲈鳢鱼炖蛋

  制法:鲈鳢鱼洗净,用小剪刀从鱼腹内剔出龙骨(鱼脊骨),以黄酒、盐轻擦一遍,放盆中待用;鸡蛋两个磕破壳,用筷把碗中的蛋黄蛋清打散,蛋液起沫时加盐,温热水(不可烫),搅匀放入鲈鳢鱼(干布拭净),上沸水锅炖十分钟。蛋羹熟后凝结似果冻,明黄色,鲈鳢鱼半卧羹上,鱼皮微绽,鱼肉似雪。吃之前,筷子撬一点脂油下去,化开,淋上鲜酱油,鱼和调散蛋都趁热吃(菜此菜供过年节参酌)。

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  一九五六年,浙江省评定三十六只杭州名菜,中有“春笋步鱼”。我曾听名厨苏强兄闲谈说起,春笋步鱼不只上了杭州名菜榜,在嘉兴本帮菜里也是最为厨行前辈、吃家们推重的。他的恩师陈瑞生当年在五芳斋主厨,行内誉称一把刀。一九六九年暮春,陈师患沉疴,不起,病中犹念想春笋炒步鱼,对爱徒陈鸿飞、苏强啧啧不已,以江南河鲜第一,此生不能再尝为憾。第二天,陈苏师兄弟俩骑自行车去三十里外双桥鱼市,采办鲈鳢鱼、乌头笋,用心做成这道菜,送到恩师的病榻前。

  鲈鳢鱼的学名,我还真是弄不明白。鲈鳢鱼、土步鱼、菜花鱼,是嘉兴的叫法。上海人叫塘鳢鱼、土咬鱼。我查过三四种字典,鲈鳢鱼的叫法、写法,多了去!约略有:杜父、土父,吐哺、吐附、土布、土步、土拌、鲈鳢、船矴、童子等十五六个。大多字异音谐。世上没有一种鱼,有像鲈鳢鱼那样的多别名、异称的。甚矣,鲈鳢鱼受名之杂而夥。

  鲈鳢鱼不腥,无多细刺;鳃上那两瓣肉近乎微末,却最嫩活。鲈鳢鱼炖肉饼子,也是老嘉兴喜吃的家常菜。鲈鳢鱼汆鸡汤,汤肴之极品。鸡汤煮沸,投入鱼,鱼上下浮沉,皮尽绽;金黄色的汤羹,鱼白似羊脂玉。此馆子店出品也。雪里蕻煮汤汆鲈鳢鱼,此亦馆子店出品也。

  嘉兴话“蒸菜”曰“炖菜”。炖,小火煮,炖字多用于北方烹饪,如蘑菇炖小鸡,猪肉炖粉条,视为饷宾大菜。鲈鳢鱼炖蛋,蛋调散,蒸熟凝成羹,鱼卧于羹,如左图。